martes, 8 de febrero de 2011

Callos a la gallega

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Hoy un potaje contundente Callos a la gallega. ¡Qué ricos están!.
La receta que publico a continuación es la que hacía mi madre,  ¡qué bien le salían !
Los callos a la gallega son  ideales para comer en invierno, pues después de un buen plato de ellos entras en calor enseguida. Aquí en mi ciudad los suelen poner mucho de tapa en los bares. Pero, si en Lugo queréis comer unos callos  bien preparados tenéis que ir al “Pajón” , una taberna que se encuentra en la plaza de la Soledad muy cerca del museo Provicial y la iglesia de San Pedro. Ah!!  de postre no dejéis de probar el  queso fresco de Friol (buenísimo) con membrillo de la casa, está impresionante.
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Ahora ya venden los callos y la pata  de ternera muy limpios, pero yo suelo dejarlos la víspera por la noche cubiertos de agua con dos cucharadas de vinagre y al día siguiente, los escaldo en agua hirviendo, para quitarles un poco de ese sabor tan fuerte que tienen.

Una vez escaldados P160111_12.030001(los dejo en el agua hirviendo un minuto) los  saco del agua y
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los troceo (en algunos supermercados ya  los venden troceados).
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 Ingredientes para 6 personas aproximadamente:
-1 kilo de vientre de ternera (entero o  troceado).
-4 o 5 trozos de pata de ternera (troceada).
-750 gramos  de garbanzos.
-1 pata de cerdo curada y troceada.
-1 chorizo curado (troceado).
- 2 cucharadas colmadas de panceta picada en taquitos.
- 2 cucharadas colmadas de taquitos de jamón.
-3 dientes de ajo (para machacar en el mortero).
-1 cebolla pequeña (muy picadita).
-1/2  puerro ( muy picadito).
-1 cucharada de pimentón dulce.
-1 cucharadita (de las de café) de pimentón picante.
-1/2 guindilla.
-1 hoja de laurel.
-Un chorrito de aceite de oliva.
-1 cuchara colmada de pan rallado.
-Un refrito (hecho con cebolla, ajo , pimentón dulce y aceite).
Elaboración:
Ponemos  la víspera los garbanzos a remojo.
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En una olla ponemos 2 litros y medio de agua a hervir. Una vez empiece a formar las burbujas echamos la cebolla picadita, el puerro picadito, el chorrito de aceite,la cucharada de pimentón dulce , la 1/2 cucharadita del pimentón picante, las patas de cerdo y ternera troceadas y el vientre de ternera troceado.  Dejamos cocer si es en la olla rápida unos 30 minutos; si es  en la olla tradicional 1 hora y cuarto aproximadamente y necesitamos poner en la olla el doble de agua.
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Pasado ese tiempo probamos un trocito del vientre y si los damos mordido ( es decir, comprobamos que se puede morder con los dientes pero aún notamos que está un poquito duro) añadimos los garbanzos, el chorizo a trocitos,la hoja de laurel, la guindilla, el ajo machacado en el mortero, la panceta a trozos y el jamón en tacos. Dejamos que cueza todo en la olla rápida 15 minutos y en la olla normal 35 minutos (pasado ese tiempo probar si están los garbanzos cocidos).
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Una vez está todo cocido hacemos un refrito con cebolla, ajo y pimentón dulce que añadimos a la olla. Seguidamente echamos un poco de pan rallado y con la ayuda de una cuchara y un tenedor machacamos unos cuantos garbanzos para espesar el liquido.
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Apagamos el fuego y los dejamos reposar el potaje media hora.
Seguidamente nos disponemos a comer estos callos con un buen vino tinto de la Ribeira Sacra que es como mejor están.
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  Espero que os gusten. Hasta la próxima.
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8 comentarios:

Maria José dijo...

Buenísimosssss!!! anda que no apetece ahora con los frios que hacen.......me comería ahora un plato, ufff, estupendos, besos.

Alcantarisa (cocinando en mi isla amarilla) dijo...

Plato contundente donde los haya!!
A mi chico le encanta, yo sin embargo no lo tomo.

Te ha quedado genial.
Beso.s

La cocina de mi abuelo dijo...

wow, esto es un plato de cuchara en toda regla, un buen reconstituyente.

damilena dijo...

Un pplato muy completo y contundente, apetece mucho con el frio que hace!
Besos!

Anica dijo...

Pues no soy yo nada de callos, pero he visto una empanada mas abajo....que quita el sentio.....si señor....alla que me voy!!! besicos


http://anicaensucocina.blogspot.com/

Carmen Rosa dijo...

¡¡ Qué ricoooooooosssss !! Que no se pierdan estos platos tan especiales de nuestra tierra, en este caso gallegos.
Me ha encantado.
Yo los hago muy parecidos, con garbanzos, a la malagueña, aunque no tan elaborados como tu, ya que es costumbre antigua comprar los callos ya preparados. Incluso lo solemos hacer hasta en verano, mi madre solia decir: al calor: calor.
Besos desde "Mi cocina"

Mosquis (Mª José) dijo...

Qué ricos! bien calentitos! anda envíame una tapita, bueno no, mejor una buena ración!

Un bico

oscar dijo...

Hola, me acabo de comprar una olla fissler super rapida y he adaptado tu receta a los tiempos reducidos de esta maravilla. El resultado ha sido espectacular (he utilizado menos agua puesto que aquí no se pierde vapor) y me me han salido de cine, por cierto tambien le he añadido sal... una licencia puesto que he visto que tu no la contemplas en la receta.... Me estoy introduciendo en este mundo de la gastronomía y me apoyo en recetas de Internet, mi madre tiene buenos conocimientos de cocina tradicional pero me gusta moverme por mis medios... mañana le llevo la prueba a ver que le parecen.
Por cierto, los callos los he echo en 15 min mas 8 min de los garbanzos y todos los sabores se concentran a la perfección ( no se pierden los nutrientes de los ingredientes puesto que no hay salida de vapor). Gracias por el blog, seguire innovando con otra de vuestras recetas. Un saludo desde La Coruña.

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